Schimmelkäse: Das solltest du wissen

1. Die Pilzarten, die zur Herstellung von Schimmelkäse genutzt werden, verleihen dem Käse Aroma, sind aber für den menschlichen Organismus völlig unschädlich.
2. Man unterscheidet "Oberflächenschimmelkäse" (z.B. Camembert) von den Käsesorten, in denen der Schimmel auch innen wächst (z.B. Roquefort).
3. Um die Schimmelbildung zu fördern, werden während des Reifeprozesses die Käsearten mit breiten Nadeln gestochen ("pikiert") und Sauerstoff hinzugefügt - dies beschleunigt den Prozess.
4. Grün- und Blauschimmelkäse gelten als edelste Kultur, zu ihnen zählen der Roquefort oder auch der britische "Blue Stilton".
5. Der Rotschimmel ist im biologischen Sinne gar kein Schimmel, sondern ein Bakterium. Die Rotschmierebakterien (Brevibacterium linens) verleihen dem Käse eine leicht orange-rötliche, schmierig-krümelige Rinde, die während der Reifung auch danach für ein würziges Aroma sorgt.

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